制 法：

１、将活鲩鱼去鳞、鳃，开腹洗干净（注意去掉鱼腹内骨边的污血）后，拭干水分, 用刀在鱼背两直刀划开（使热气易于渗入），待用。

２、用专用木桶１个（用开水淋一下），桶里放２条竹筷垫底，将鱼放于竹蔑笪上，然后把盛鱼的竹蔑笪放在竹筷上面。

３、用锅将清水烧开,倒入另１个木桶中，然后把开水从盛鱼的木桶边缘淋人（开水不可直冲鱼身，以免鱼皮破裂），沸水以溢满鱼身６厘米为宜，迅速将盖盖紧，约２５分钟后取出盛入鱼盘，淋上猪油上席。

４、把香菇、芹菜茎、膘肉、姜、红辣椒均成小粒，用上汤泡熟、加入味精、酱油，下鼎用淀粉水搅成薄芡为咸酱料，盛入碗中，又把荸荠肉、膘肉、红辣椒、姜、葱均成小粒。下鼎料熟，加入猪油、白醋、白糖、酱油、芝麻油，用淀粉水搅成薄糊为酸甜料，盛入另一碗中，一起上席，作为佐料随意蘸吃。

特 点：此菜用鲜活鲩鱼淋制，原味不朱，并调以酱料，鱼肉清甜鲜美。