制 法：

1、先将鸡胸肉片薄，剁成中丝，嫩笋切成中丝，火腿切丝，候用。笋丝用水滚过候用。

2、起镬下白猪肉，鸡蛋丝用蛋白、湿生粉10克（2钱）拌匀，走油，倒回笊篱，顺锥投入笋丝略炒，加鸡丝，溅绍酒，加上汤400克（8两）、味精2.5克（5分）、精盐3克（6分）、湿生粉20克（4钱）、打芡后加入麻油5克（1钱），先落窝做底。

3、把鱼翅下镬加入上汤200克（4两）、味精5克（1钱）、湿生粉20克（4钱）打薄工芡，取麻油5克（1钱）、胡椒粉1克（2分），淋落鸡丝面上，撒上火腿丝15克（3钱），银针用沸水拖熟另用汤碗盛起，加入酱油10克（2钱）、味精2.5克（5分）、火腿丝10克（2钱）、上汤800克（1斤6两），跟浙醋2碟、香菜2碟上席。

特 点：

此菜上层浓郁，下层清爽。上席大方。价钱便宜，既有正宗鱼翅味道，又有鲜嫩鸡笋丝横味。